ชื่อวิทยานิพนธ์ (TH)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองทอดด้วยการทอดสุญญากาศ
ชื่อวิทยานิพนธ์ (EN)
Development of Fried Kluai Hom Thong (Musa acuminata (AAA Group)) Product by Vacuum Frying
ชื่อผู้แต่ง
ชยุดา นามประดิษฐ์
สาขาวิทยานิพนธ์
สาขาเทคโนโลยีการเกษตร
หน่วยงาน
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
ประเภทวิทยานิพนธ์
วิทยานิพนธ์
ปีการศึกษา
2564
บทคัดย่อ (TH)
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทอดกล้วยหอมทอง
ด้วยการทอดสุญญากาศ ทดสอบทางประสาทสัมผัสและวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของ
ผลิตภัณฑ์ที่ได้ การทดลองทำได้โดยล้างทำความสะอาด ปอกเปลือกและหั่นกล้วยหอมทองสุก
ให้เป็นชิ้น มีความหนาประมาณ 4.0 มิลลิเมตร แช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น
ร้อยละ 0.1 และนำขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เป็นเวลา 5 นาที นำไปทอดในเครื่องทอดสุญญากาศ
ที่อุณหภูมิ 85 90 และ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 50 และ 55 นาที ผลการทดลองพบว่า
ผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองทอดที่ทอดแบบสุญญากาศมีสีเหลืองทอง โดยผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองที่ทอดด้วยอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 50 นาที ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอย่างไรก็ตามคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองทอด ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 50 นาที มีค่าความสวาง (L*) ไม่แตกต่างจากการทอดด้วยสภาวะอื่น ๆ แต่มีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p≤0.05) และผลิตภัณฑ์กล้วยหอมทองทอดที่ได้มีปริมาณความชื้นต่ำ
บทคัดย่อ (EN)
This research aimed to study the optimal condition for fried Hom Thong banana by vacuum frying, the sensory evaluation and analyze the physical and chemical properties of the obtained products. The sample were carried out by cleaning, peeling and chopping into 4.0 millimeter, soaking in NaCl solution at the concentration of 0.1% and allowed banana pieces to
drain around 5 minutes. The treated banana was fried in vacuum fryer at the temperature of 85 90 and 95 °C, various vacuum frying time at 45 50 and 55 minutes. The results found that the fried banana product by vacuum frying had golden yellow color. The Hom Thong banana product which fried at temperature of 95 °C at 50 minutes was obtained the high acceptance from
panelists in appearance, color, odor, taste, texture and overall acceptance attributes. For the physical properties of fried Hom Thong banana product, it revealed that Hom Thong banana fried at the temperature of 95 °C at 50 minutes had not different brightness (L*) from the other conditions but had the yellow color (b*) higher and significantly different from the other
conditions (p≤0.05). Moreover, fried Hom Thong banana product had low moisture content.
คำสำคัญ
กล้วยหอมทอง, ผลิตภัณฑ์กล้วยทอด, การทอดแบบสุญญากาศ
Keywords
Hom Thong banana, Fried banana product, Vacuum frying
