ชื่อวิทยานิพนธ์ (TH)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนเชื่อมอบแห้ง
ชื่อวิทยานิพนธ์ (EN)
Development of a dried durian in syrup product
ชื่อผู้แต่ง
ประทุมทิพย์ สินเปี่ยม
สาขาวิทยานิพนธ์
สาขาเทคโนโลยีการเกษตร
หน่วยงาน
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
ประเภทวิทยานิพนธ์
วิทยานิพนธ์
ปีการศึกษา
2566
บทคัดย่อ (TH)
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนเชื่อมอบแห้งที่ใช้ปริมาณน้้ำตาล
และปริมาณกลีเซอรอลที่เหมาะสมและสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์
สุญญากาศ โดยแบ่งการทดลองเป็น 3 การทดลอง ดังนี้ 1) ศึกษาปริมาณน้ำตาลในการเตรียมน้ำ เชื่อมเพื่อนำไปเชื่อมเน้ื้อทุเรียน เตรียมน้ำเชื่อมโดยแปรปริมาณนำ้ตาลที่ร้อยละ 40 50 60 และ 70 (น้ำหนักต่อปริมาตร) นำน้ำเชื่อมที่ได้ไปเชื่อมเน้ือทุเรียนโดยใช้อัตราส่วนเนื้อทุเรียนต่อน้ำเชื่อม
เท่ากับ 1:1 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ต่อจากนั้น จึงนำทุเรียนเชื่อมไปทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ
70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 13 ชั้วโมง และนำทุเรียนเชื่อมอบแห้งมาทดสอบทางประสาทสัมผัส
เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุด 2) ศึกษาปริมาณกลีเซอรอลที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ทุเรียนเชื่อมอบแห้ง
โดยแปรระดับกลีเซอรอลที่ร้อยละ 5 10 15 และ 20 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม และ 3) ศึกษาอายุ
การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุเรียนเชื่อมอบแห้งในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ และประเมินคุณภาพทางเคมีกายภาพและจุลินทรีย์ เป็นเวลา 21 วัน
บทคัดย่อ (EN)
The purpose of this research was to develop a dried durian in syrup product that used
the optimal sugar and glycerol content and could extend the shelf life of the product in vacuum
packaging. The experiment was divided into 3 experiments as follows: 1) to study the optimal
sugar content to prepare syrup for boiling durian pulp, prepared syrup by varying sugar content at
40, 50, 60 and 70% (w/v). The obtained syrup was used to boil the durian pulp by using durian
pulp and syrup at the ratio of 1:1 (w/w). The durian in syrup product was further dried by using
a hot air oven at the temperature of 70 C for 13 hours. The products were evaluated by using
sensory evaluation. Then, the best formula was selected for the next experiments; 2) to study
the optimal glycerol content for the dried durian in syrup product by varying the glycerol levels
at 5, 10, 15 and 20% of the syrup weight and 3) to study the shelf life of dried durian in syrup that
was packed in vacuum packaging and evaluated for chemical, physical and microbial quality
at 21 days.
คำสำคัญ
ทุเรียนเชื่อม, ทุเรียนเชื่อมอบแห้ง, ผลิตภัณฑ์จากทุเรียน
Keywords
Durian in Syrup, Dried Durian in Syrup, Durian Products
