ชื่อวิทยานิพนธ์ (TH)
การผลิตแป้งมันเทียนและการประยุกต์ใช้ในอาหาร
ชื่อวิทยานิพนธ์ (EN)
Production of “Man thian” (Dioscorea brevipetiolata Prain and Burkill) flour and the application for food product certification
ชื่อผู้แต่ง
มยุรี ภิญโญศักดิ์
สาขาวิทยานิพนธ์
สาขาเทคโนโลยีการเกษตร
หน่วยงาน
คณะเทคโนโลยีการเกษตร
ประเภทวิทยานิพนธ์
วิทยานิพนธ์
ปีการศึกษา
2564
บทคัดย่อ (TH)
มันเทียนเป็นมันป่าลำต้นเป็นเถาเลื้อย หัวมันเทียนมีลักษณะเป็นทรงกระบอก เรียวยาว
เปลือกมีสีเหลืองอ่อนหรือสีน้า ตาล ส่วนเนื้อที่รับประทานได้จะมีสีขาว ในอดีตมันเทียนเป็นพืช
ที่ เคยมีอยู่มากตามป่าธรรมชาติ แต่ปัจจุบันกำลังจะสูญหายไป ในไม่ช้านี้ด้วยเหตุผลนี้
สวนพฤกษศาสตร์ระยอง จึงต้องการอนุรักษ์และส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากพืชมันเทียน
การพัฒนาพืชมันเทียนเป็นแป้งเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเป็นอีกแนวทางหนึ่ง
ที่จะช่วยเก็บรักษาแป้งมันเทียนไว้สำหรับผู้บริโภคตลอดทั้งปี ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งมันเทียน วิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งที่ได้ และประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การทดลองทำได้โดยเตรียมตะกอนแป้งจากหัวมันเทียนและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 9 และ 10 ชั่วโมง ตามลำดับ นำแป้งที่ผ่านการทำแห้งมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และใช้เป็นส่วนผสมเพื่อใช้ทดแทนแป้งเท้ายายม่อมในการทำผลิตภัณฑ์ขนมชั้น
บทคัดย่อ (EN)
Prain and Burkill, hereinafter referred to by the Thai translation of Man thian, is a wild yam. It is a long cylindrical tuber that has a vine stem. The peel color is yellow or brown and the edible part is white. In the past, Man thian was found in the forest, but it will disappear soon. With this reason, the Rayong Botanical Garden organization needs to protect and promote this plant for utilization as a local plant. The development of Man thian to be a flour and use as a material for food products is a way to store this flour for the consumers throughout the year. This research aimed to: 1) study the optimal conditions to produce Man thian flour, 2) to analyze
the properties of the obtained flour and, 3) apply for food product certification. The experiment was carried out by preparing precipitated flour and drying it at the temperature of 50C for 8, 9 and 10 hours, respectively. The obtained flour was analyzed for chemical and physical properties
and utilized for partial substitution of Arrowroot ( Tacca leontopetaloides (L.) Kuntze) flour in steamed layer cake.
คำสำคัญ
มันเทียน, แป้งมันเทียน, ขนมชั้น
Keywords
Man tian, Man tian flour, Steamed layer cake
